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Zusammensetzung und Eigenschaften der Gelatine
Die Proteine, aus denen Gelatine besteht, enthalten 18 Aminosäuren, von denen 7 für den menschlichen Körper essentiell sind. Mit Ausnahme von Wasser und anorganischen Salzen unter 16 % liegt der Eiweißgehalt in Gelatine bei über 82 %, was eine ideale Proteinquelle ist. Das Endprodukt der Gelatine ist farblos oder hellgelb transparente Flocken oder Partikel. Gelatine ist in kaltem Wasser unlöslich, kann aber langsam Wasser aufnehmen, um zu schwellen und zu erweichen, und Gelatine kann Wasser aufnehmen, das 5-10-mal sein Gewicht entspricht. Nach verschiedenen Quellen sind auch die physikalischen Eigenschaften der Gelatine sehr unterschiedlich. Unter ihnen hat Schweinelatine bessere Eigenschaften, hohe Transparenz und starke Plastizität.
Gelatine ist in heißem Wasser löslich und bildet ein thermoreversible Gel, das extrem gute physikalische Eigenschaften wie Geleekraft, Affinität, hohe Dispergierbarkeit, niedrige Viskositätseigenschaften, Dispersionsstabilität aufweist, Und Wasserhaltekapazität. Gelatine ist daher ein wichtiger Lebensmittelzusatzstoff, wie z. B. Gelee und Stabilisator für Lebensmittel. Verdickungsmittel, Schaummittel. Emulgatoren, Dispergiermittel, Klärmittel usw. werden häufig verwendet.
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