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Composición y propiedades de la gelatina
Las proteínas que componen la gelatina contienen 18 aminoácidos, 7 de los cuales son esenciales para el cuerpo humano. Excepto en el caso del agua y las sales inorgánicas inferiores al 16%, el contenido de proteínas en la gelatina representa más del 82%, lo que es una fuente de proteínas ideal. El producto acabado de la gelatina es incoloro o amarillo claro copos o partículas transparentes. La gelatina es insoluble en agua fría, pero puede absorber lentamente el agua para hincharse y ablandarse, y la gelatina puede absorber agua equivalente a 5-10 veces su peso. Según diferentes fuentes, las propiedades físicas de la gelatina también son muy diferentes. Entre ellos, la gelatina de piel de cerdo tiene mejores propiedades, alta transparencia y una fuerte plasticidad.
La gelatina es soluble en agua caliente para formar un gel termorreversible, que tiene propiedades físicas extremadamente buenas, como la fuerza de la jalea, afinidad, alta dispersión, características de baja viscosidad, estabilidad de dispersión, y capacidad de retención de agua. Por lo tanto, la gelatina es un aditivo alimentario importante, como una gelatina y un estabilizador para los alimentos. Espesante, agente espumante. Emulsionantes, dispersantes, clarificadores, etc., son ampliamente utilizados.
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