Alimento Grado Carrageenan carne producto coagulante refuerzo de albóndigas Alta transparencia Pegamento comestible

 

Características y aplicación

Carragenano tiene una fuerte estabilidad, y el polvo seco no es fácil de degradar después de la colocación a largo plazo.  También es estable en soluciones neutras y alcalinas y no hidroliza incluso cuando se calienta.  Sin embargo, en soluciones ácidas (especialmente pH ≤ 4,0), el carragenano es propenso a la hidrólisis ácida, y la fuerza y viscosidad del gel disminuyen.

1.  Carragenano como buen coagulante, puede sustituir al agar, gelatina y pectina. La jalea hecha de carragenina es elástica y no disociadora de agua, por lo que es un agente gelificante común para las jaleas.

2.  El método de producir gumomias de fruta a partir de carragenina ha estado alrededor por mucho tiempo. Es más transparente que el agar y menos caro que el agar. Añadir a los dulces duros y las momias generales puede hacer que el producto tenga un sabor suave, más elástico, menos viscoso y más estable.

3. Aunque el carragenano no es adecuado como estabilizador primario, puede usarse como un buen coestabilizador para prevenir la separación del suero a concentraciones muy bajas. En la elaboración de helados y helados, carragenina ayuda a distribuir la grasa y otros componentes sólidos de manera uniforme. Hace helado y helado finamente organizado, suave y delicioso.

Parámetros del producto

Nombre del producto	Carragenina
Elemento	Estándar
Apariencia	Polvo blanco a amarillento
Humedad (105ºC, 4h) (%)	≤15
Ceniza total  (750ºC, 4h) (%)	15~40
Viscosidad (1,5%,75ºC  MPa.s)	≥10
Sulfato total (%)	15~40
PH (1,5% p/p, 60ºC)	7~10
As (mg/kg)	≤3
PB (mg/kg)	5
CD (mg/kg)	≤1
HG (mg/kg)	≤1
Ceniza insoluble ácida (%)	≤1
Recuento total de placas (ufc/g)	≤5000

 

 

Efecto en jalea
Como buen coagulante, el carragenano puede sustituir al agar, gelatina y pectina habitual. La gelatina hecha con agar no es lo suficientemente elástica y el precio es más alto; la desventaja de fabricar gelatina con gelatina es que los puntos de solidificación y fusión son bajos, y se requiere una refrigeración a baja temperatura para la preparación y el almacenamiento; La desventaja de usar pectina es que necesita añadir azúcar altamente soluble y ajustar el valor de pH adecuado puede coagularse. Carragenina no tiene estas desventajas, y la jalea hecha de carragenina es elástica y no tiene separación de agua, por lo que se ha convertido en un agente gelificante comúnmente usado para la jalea.
Cuando se aplique carragenina en jalea, se deben prestar atención a los siguientes puntos:
Una es que debido a que el carragenano pertenece al sistema de engomado konjac, su solubilidad es relativamente baja, por lo que necesita mantenerse caliente. Si el tiempo de retención no es suficiente y la disolución no es completa, el sabor de la gelatina no será bueno, y la jalea será muy tierna y no se formará; pero al mismo tiempo, el tiempo de espera es demasiado largo, el carragenano es demasiado alcalino o se añade citrato de sodio. Tampón, es propenso a la desacetilación y desnaturalización, lo que resulta en el fenómeno de la "sopa de gota de huevo", y la jalea puede todavía no formarse. Por lo tanto, se recomienda no mantener caliente después de hervir en verano, y mantener caliente durante 10 minutos después de hervir en invierno, y la primavera y el otoño están entre los dos.
Segundo, porque el carragenano no es resistente al ácido, cuanto más baja sea la temperatura de adición del ácido, mejor. Se hace generalmente a 70°C-80°C antes de llenar la jalea o de acuerdo a las condiciones reales del proceso. De lo contrario, cuanto más alta sea la temperatura, más fácil será destruir carragenano y afectar el sabor. También se recomienda que se añada ácido cítrico después de disolverse en agua para evitar la acidez excesiva local; el valor de pH no es generalmente inferior a 4. Si se requiere un sabor más agrio, se deben utilizar otros coloides; la pasteurización también afectará al sabor y debe ajustarse de acuerdo con la situación real.
El tercero es filtrar. Después de hervir, utilice un tamiz para filtrar el líquido. El propósito es eliminar las partículas de goma de konjac insolubles y obtener una jalea relativamente transparente. Esto puede lograr el efecto transparente de una gelatina de alta calidad.
Aplicación en las momias
En mi país se han producido desde hace mucho tiempo gummies de frutas transparentes de carragenina. Tienen un fuerte aroma a fruta, dulzor moderado, son refrescantes y no pegajosos a los dientes, son más transparentes que el agar-agar y más baratos que el agar-agar. Se pueden añadir a los dulces duros y dulces blandos ordinarios. Puede hacer que el producto tenga un sabor suave, más elástico, menos viscoso y más estable.
Cosas que debe tener en cuenta cuando se usa carragenina en las momias:
Primero, el polvo de caramelo suave basado en carragenano no es fácil de disolver bajo la concentración alta del azúcar, así que se recomienda disolverlo primero con el agua, de lo contrario es fácil producir "tracoma", es decir, pequeñas partículas coloidales una por una.
El segundo es que el contenido de azúcar reductor es demasiado bajo, el tiempo de almacenamiento es largo, y es fácil devolver arena; el contenido de azúcar reductor es demasiado alto, y es fácil moldearse cuando el azúcar es hervido.
El tercero es que se pueden añadir materiales de colores después de que el pegamento se hierva, como la pasta de zanahoria, pero se debe calcular la proporción de azúcar suave en polvo.
Aplicación en helado
En la producción de helados y helados, el carragenano puede distribuir uniformemente grasas y otros componentes sólidos, evitar la separación de los componentes de la leche y el aumento de cristales de hielo durante la producción y el almacenamiento. Puede hacer helado y helado textura delicada, suave y deliciosa. En la producción de helados, carragenina puede interactuar con cationes en la leche para producir propiedades de gelificación únicas, que pueden aumentar la resistencia al moldeado y a la fusión del helado, mejorar la estabilidad del helado cuando la temperatura fluctúa, y hacer menos probable que se derrita cuando se coloca. .
En la producción de helados, aunque el carragenano no es adecuado como estabilizador principal, puede usarse como un buen estabilizador auxiliar para prevenir la separación del suero a concentraciones muy bajas. Porque aunque el carragenano aumentará la viscosidad del sistema, no puede contener suficiente coloide para estabilizar el sistema. La goma de algarroba, la goma de guar y la carboximetilcelulosa son buenos estabilizadores primarios, ya sea solos o en combinación, sin embargo tienen la misma desventaja de causar la separación del suero en las mezclas de helados. Así que añadir carragenina puede inhibir la aparición de este fenómeno.
Cuando se usa carragenina en helado, se debe prestar atención a: Primero, se puede añadir una pequeña cantidad de almidón para el relleno, pero si la cantidad es grande, tendrá una textura en polvo y un sabor pobre; en segundo lugar, la cantidad de carragenina es pequeña y se utiliza principalmente en el proceso de congelación después del envejecimiento.