La vitamina C es un compuesto polihidroxi con la fórmula química C6H8O6. La estructura es similar a la glucosa, y los dos grupos adyacentes de hidroxilo enol en las posiciones 2nd y 3rd en la molécula se disocian fácilmente y liberan H+, por lo que tiene propiedades ácidas, también conocido como ácido L-ascórbico. La vitamina C tiene propiedades reductoras fuertes y se oxida fácilmente a la deshidrovitamina C, pero su reacción es reversible.