Complaint
Nom chimique | Propionate de calcium |
| Formule | (CH3CH2COO)2Ca |
| Forme du produit | Cristaux blancs, granulés ou poudre |
| Poids moléculaire | 186,22 g/mol |
| Numéro E | E-282 |
| Numéro CAS | 4075-81-4 |
| Numéro EINECS | 223-795-8 |
| Code HS UE | 2915.50.00 |
| Code HS US | 2915.50.5000 |
| Point d'éclair | >250°C |
Solubilité dans l'eau à 0°C 42,8g/100 ml à 25°C 39,9g/100 ml à 30°C 39,1g/100 ml à 60°C 38,3g/100 ml à 80°C 39,9g/100 ml à 100°C 48,4g/100 ml | |
Applications
Conservation du pain
Le propionate de calcium est un inhibiteur de croissance efficace de la plupart des moisissures et de certaines bactéries. Il est largement utilisé dans le pain et d'autres produits de boulangerie pour prévenir la croissance des moisissures, la formation de corde et prolonger la durée de conservation. De plus, le propionate de calcium sert d'excellent complément en calcium. Il est facile à manipuler, se dissout bien et se mélange facilement à la farine.
L'importance des conservateurs
Le pain est très susceptible à la croissance microbienne, en particulier à la croissance de moisissures et de certaines bactéries spécifiques. Bien que les bactéries, les moisissures et les spores de moisissures soient généralement tués pendant le processus de cuisson, la récontamination du pain se produit par les moisissures et les spores en suspension dans l'air, ainsi que par les équipements de traitement pendant et après le refroidissement. Une attention rigoureuse à l'hygiène de la boulangerie peut réduire considérablement la contamination, mais il n'est pas possible de l'éviter complètement. Les spores bactériennes sont résistantes à la chaleur et peuvent survivre au processus de cuisson, provoquant la formation de corde sur les produits de boulangerie. La corde se caractérise par une mie brunâtre, collante et humide, ce qui donne une apparence globale désagréable. Le taux de croissance microbienne sur le pain est influencé par le nombre et le type de spores présentes. Il est accéléré par une température de stockage élevée et une humidité élevée. Le taux de croissance microbienne est également influencé par les ingrédients utilisés. Le pain emballé ou tranché est particulièrement susceptible à l'altération microbienne en raison des étapes de traitement supplémentaires après la cuisson. L'utilisation d'un conservateur est donc bénéfique pour prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie.
Méthodes d'application
Étant donné qu'il existe de nombreux facteurs qui affectent la croissance microbienne dans et sur le pain, les niveaux de propionate de calcium ne peuvent pas être corrélés précisément avec l'extension de la durée de conservation. En général, cependant, pour les recettes de pain courantes, une dose de 0,2% à 0,5% de propionate de calcium sur le poids de la farine est recommandée. Bien que l'odeur du propionate de calcium à des concentrations élevées puisse être remarquée lorsque le pain est encore chaud, elle disparaît rapidement pendant le refroidissement.
Le propionate de calcium peut être ajouté au début de la préparation de la pâte avec les autres ingrédients secs. Dans certains cas, un léger effet sur l'étape de levée peut être observé, entraînant une légère réduction
dans le volume du pain fini. Cela peut être surmonté en ajoutant un peu de levure supplémentaire. Le propionate de calcium peut également être ajouté à la fin de la préparation de la pâte. Dans tous les cas, il est conseillé de réaliser un test de cuisson initial afin de déterminer les effets organoleptiques et physiques précis de l'utilisation du propionate de calcium.
Autres applications
Le propionate de calcium peut également être utilisé comme conservateur dans d'autres produits tels que le fromage, les analogues de fromage et autres produits à base de fromage transformé selon le principe du quantum satis ou les bonnes pratiques de fabrication actuelles (BPF). Cela signifie que le propionate de calcium peut être utilisé à des niveaux aussi élevés que nécessaire pour atteindre l'objectif visé.
Emballage/ Grades disponibles
1. Cristaux CP Premium disponibles en cristaux sans poussière et compatibles avec la farine en sacs de 25 kg.
2. Granulés CP Premium disponibles en granulés sans poussière en sacs de 25 kg.
3. Poudre CP Premium disponible en poudre compatible avec la farine en sacs de 25 kg.
4. Granulés CP standard disponibles en granulés sans poussière en sacs de 25 kg.
5. Poudre CP standard disponible en poudre compatible avec la farine en sacs de 25 kg.
D'autres arrangements d'emballage peuvent être faits, veuillez nous contacter pour plus de détails.
