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Nom chimique | Propionate de calciumeau |
| Formule | (CH3CH2COO)2Ca |
| Forme du produit | WhiteCrystals, Granulés ou poudre |
| Poids de la graisse | 186,22 g/mol |
| Eno. | E-282 |
| N° de série | 4075-81-4 |
| N° EINECSN. | 223-795-8 |
| HRSCodeEU | 2915.50.00 |
| HSCode US | 2915.50.5000 |
| Point d'éclair | > 250 °C. |
Solubilité dans l'eau À 0°C 42,8 g/100 ml À 25°C 39,9 g/100 ml À 30°C 39,1 g/100 ml À 60°C 38,3 g/100 ml À 80°C 39,9 g/100 ml À 100°C 48,4 g/100 ml | |
Applications
Conservation du pain
Le propionate de calcium est un inhibiteur efficace de croissance de la plupart des moisissures et de certaines bactéries. Il est largement utilisé dans le pain et d'autres produits de boulangerie pour empêcher la croissance de moisissures, la formation de corde, et pour prolonger la durée de conservation. En outre, le propionate de calcium sert d'excellent supplément de calcium. Il est facile à manipuler, se dissout bien et se mélange facilement à la farine.
L'importance des conservateurs
Le pain est très sensible à la croissance microbienne, en particulier à la croissance de moisissures et de certaines bactéries spécifiques. Bien que les bactéries, les moisissures et les spores de moisissures soient généralement tuées pendant le processus de cuisson, la recontamination du pain se produit par les moisissures et spores en suspension dans l'air, ainsi que par l'équipement de traitement pendant et après le refroidissement. Une attention stricte à l'hygiène de la boulangerie peut réduire considérablement la contamination, mais il n'est pas possible de l'éviter complètement. Les spores bactériennes sont résistantes à la chaleur et peuvent survivre au processus de cuisson, entraînant la formation de cordes sur les produits de boulangerie. La corde se caractérise par une miette brunâtre, collante et humide, ce qui provoque une apparence générale désagréable. Le taux de croissance microbienne du pain est affecté par le nombre et le type de spores présentes. Il est accéléré par une température de stockage élevée et un taux d'humidité élevé. Le taux de croissance microbienne est également influencé par les ingrédients utilisés. Le pain emballé ou coupé en tranches est particulièrement sensible à la détérioration microbienne en raison des étapes de traitement supplémentaires après la cuisson. L'utilisation d'un conservateur est donc bénéfique pour prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie.
Méthodes d'application
Comme il y a beaucoup de facteurs qui affectent la croissance microbienne dans et sur le pain, les niveaux de propionate de calcium ne peuvent pas être corrélés précisément avec la prolongation de la durée de conservation. En général, cependant, pour les recettes de pain communes, une dose de 0.2%-0.5% calcium propionate sur le poids de farine est recommandé. Bien que l'odeur de propionate de calcium à des concentrations élevées peut être remarqué quand le pain est encore chaud, il disparaît rapidement pendant le refroidissement.
Le propionate de calcium peut être ajouté au début de la pâte-faire avec les autres ingrédients secs. Dans certains cas, on peut observer un léger effet sur le pas de montée, ce qui entraîne une légère réduction
en volume du pain fini. Cela peut être surmonté par l'ajout de quelques levure supplémentaire. Le propionate de calcium peut également être ajouté à la fin de la pâte-faire. Dans tous les cas, il est conseillé de procéder à un test de cuisson initial, afin de déterminer les effets organoleptiques et physiques précis de l'utilisation du propionate de calcium.
Autres applications
Le propionate de calcium peut également être appliqué comme conservateur dans d'autres produits comme le fromage, les analogues du fromage et d'autres produits du fromage transformé selon le principe QUANTUM satis ou les bonnes pratiques de fabrication actuelles (BPF). Cela signifie que le propionate de calcium peut être utilisé à des niveaux aussi élevés que nécessaire pour atteindre l'objectif prévu.
Conditionnement/grades disponibles
1. Cristal CP Premium disponible en cristaux sans poussière, compatibles avec la farine, dans des sachets DE 25 KG.
2. Granulés CP Premium disponibles en granulés sans poussière dans des sachets DE 25 KG.
3. Poudre de CP Premium disponible en poudre compatible avec la farine dans des sachets DE 25 KG.
4. Granulés standard CP disponibles en granulés sans poussière dans des sachets DE 25 KG.
5. Poudre standard CP disponible en poudre compatible avec la farine dans des sachets DE 25 KG.
D'autres dispositions d'emballage peuvent être prises, veuillez nous contacter pour plus de détails.
