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La goma de Xanthan es un polisacárido microbiano extracelular producido por la fermentación sacárida por Xanthomonas sp. Debido a su estructura macromolecular especial y características coloidales, y tiene una variedad de funciones, puede usarse como emulsionante, estabilizador, agente espesante de gel, agente infiltrante, agente formador de membrana, etc., ampliamente utilizado en diversos campos de la economía nacional.
La goma de Xanthan está compuesta de D-glucosa, D-manosa, ácido D-glucurónico, grupo acetil y piruvato, con un peso molecular relativo de 2×106~5×107. La estructura primaria de la goma de Xanthan está compuesta por la cadena principal y la cadena lateral de la unidad trisacárida, β-(1→4), ligada a la glucosa. Los enlaces laterales se vincularon alternativamente por D-manosa y D-glucurónico, con una relación molecular de 2:1. La cadena lateral del trisacárido consiste en D-manosa con grupo acetil en C6, que está conectada a la cadena principal por 3 - (1→α) cadena, y el residuo D-manosa al final de la cadena lateral contiene piruvato en forma de acetal. Su estructura avanzada es que la cadena lateral y la cadena principal se mantienen por enlaces de hidrógeno para formar helices y helices múltiples.
| Elemento | Especificación |
| Apariencia | Polvo blanco o amarillento |
| Tamaño de partículas | 99% a 80 mallas o 92% a 200 mallas |
| Viscosidad | ≥600 |
| Propiedad de esquilado | ≥6,5 |
| Humedad | ≤15% |
| Ceniza | ≤16 |
| Nitrógeno total | ≤1,5% |
| Ácido pirúvico | ≥1,5% |
| Plomo | ≤2ppm |
| Recuento total de planchas | ≤5000cfu/g |
| Levadura | ≤500cfu/g |
| E. coli | ≤30cfu/g |
| Salmonella | Negativo |
