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La gomme xanthane est un polysaccharide microbien extracellulaire produit par fermentation saccharide par Xanthomonas sp. En raison de sa structure macromoléculaire spéciale et de ses caractéristiques colloïdales, et a une variété de fonctions, peut être utilisé comme émulsifiant, stabilisateur, agent épaississant le gel, agent infiltrant, agent formant la membrane, etc., largement utilisé dans divers domaines de l'économie nationale.
La gomme xanthane est composée de D-glucose, D-mannose, d'acide D-glucuronique, de groupe acétyle et de pyruvate, avec un poids moléculaire relatif de 2×106~5×107. La structure primaire de la gomme de Xanthan est composée de la chaîne principale à base de glucose et de la chaîne latérale de l'unité trisaccharide liées à β-(1→4). Les liaisons secondaires sont alternativement liées par le D-mannose et l'acide D-glucuronique, avec un rapport moléculaire de 2:1. La chaîne latérale du trisaccharide est constituée de D-mannose avec groupe acétyl à C6, qui est relié à la chaîne principale par la chaîne α - (1→3), et le résidu D-mannose à l'extrémité de la chaîne latérale contient du pyruvate sous forme d'acétal. Sa structure avancée est que la chaîne latérale et la chaîne principale sont maintenues par des liaisons hydrogène pour former des hélices et des hélices multiples.
| Élément | Spécifications |
| Apparence | Poudre blanc cassé ou jaunâtre |
| Taille des particules | 99 % à 80 mailles ou 92 % à 200 mailles |
| Viscosité | ≥ 600 |
| Propriété de cisaillement | ≥ 6.5 |
| Humidité | ≤15 % |
| Cendre | ≤16 |
| Azote total | ≤1.5 % |
| Acide pyruvique | ≥ 1.5 % |
| Plomb | ≤2 ppm |
| Nombre total de plaques | ≤5000 cfu/g |
| Levure | ≤500 cfu/g |
| E. coli | ≤30 cfu/g |
| Salmonella | Négatif |
(1) la gomme de Xanthan utilisée dans les aliments cuits au four (pain, gâteau, etc.) peut améliorer la rétention d'eau et la douceur des aliments cuits au four pendant la cuisson et le stockage afin d'améliorer le goût des aliments cuits au four et de prolonger la durée de conservation;
(2) la gomme xanthane joue le rôle de la sensibilité et de l'amélioration de la capacité de rétention d'eau dans les produits à base de viande;
(3) il peut épaissir et stabiliser la structure des aliments congelés;
(4) l'ajout de gomme xanthane à la confiture peut améliorer le goût et la rétention d'eau et améliorer la qualité du produit;
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