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A goma xantana é um polissacarídeo microbiano extracelular produzido pela fermentação saccharida por Xanthomonas sp. Devido à sua estrutura macromolecular especial e às suas características coloidais, e com uma variedade de funções, pode ser utilizado como emulsionante, estabilizador, agente espessante de gel, agente infiltrante, agente formante de membrana, etc., amplamente utilizados em vários domínios da economia nacional.
A goma xantana é composta por D-glicose, D-mannose, ácido D-glucurônico, grupo acetil e piruvato, com peso molecular relativo de 2 × 106 ~ 5 × 107. A estrutura primária da goma Xanthan é composta por cadeia principal baseada em glicose ligada ao β-(1 4) e cadeia lateral da unidade de trissacarida. As ligações laterais foram ligadas alternadamente por D-manose e ácido D-glucurônico, com uma razão molecular de 2:1. A cadeia lateral da trissacarida consiste em D-mannose com grupo acetil em C6, que é conectado à cadeia principal pela cadeia α-(1 3), e o resíduo de D-mannose no final da cadeia lateral contém piruvato na forma de acetal. Sua estrutura avançada é que a cadeia lateral e a cadeia principal são mantidas por ligações de hidrogênio para formar hélices e múltiplos hélices.
| Item | Especificação |
| Aparência | Pó branco ou amarelado |
| Tamanho das partículas | 99% a 80 malha ou 92% a 200 malha |
| Viscosidade | ≥ 600 |
| Propriedade de corte | ≥ 6.5 |
| Umidade | ≤ 15% |
| Cinza | ≤ 16 |
| Azoto total | ≤ 1.5% |
| Ácido pirúvico | ≥ 1.5% |
| Chumbo | ≤ 2 ppm |
| Contagem total da placa | ≤ 5000ufc/g |
| Levedura | ≤ 500 ufc/g |
| E. coli | ≤ 30 ufc/g |
| Salmonella | Negativo |
(1) a goma Xantana utilizada em alimentos cozidos (pão, bolos, etc.) pode melhorar a retenção de água e a suavidade dos alimentos cozidos durante a cozedura e o armazenamento, a fim de melhorar o sabor dos alimentos cozidos e prolongar a vida útil;
(2) as gengivas xanthan desempenham o papel de macização e melhoria da capacidade de retenção de água nos produtos à base de carne;
(3) pode engrossar e estabilizar a estrutura dos alimentos congelados;
(4) a adição de uma goma xantana aos doces pode melhorar o sabor e a retenção de água e melhorar a qualidade do produto;
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